Doporučená jídla a recepty k vínům

Harmonie chutí: kyselé, hořké, slané, sladké

Kyselé: Kombinace jídla a vína se sčítá, svěží suché víno udělá z kyselého jídla ještě kyselejší. Umocní také hořkost či chuť koření. Zato s tuky reaguje vinná kyselinka jedna radost: rozpustí je a vydatné pokrmy zlehčí. Dobře se snáší i se sladkým, kterému dodá větší svěžest.
Hořké: Hořké a hořké – to nejde k sobě. Vína s vysokým obsahem tříslovin zvyšují hořkost jídla. Zato se skvěle druží s uzenými a grilovanými masy. Pomáhají také rozkládat tuky a chutnají i se sladkými jídly.
Slané: Slané jídlo zvyšuje vnímání kyselosti, takže tuto kombinaci nelze doporučit. Nesnáší se moc ani s hořkými tříslovinami, zato dobře vychází se zbytkovými cukry - klasikou je v tomto směru osvědčená kombinace slaného sýra Roquefort a sladkého vína Sauternes.
Sladké: Sladké jídlo a sladké víno, toť skvělá kombinace! Pocit sladkosti se totiž nesčítá, ale harmonizuje. Dezertní víno sluší nejen dezertům, ale také nasládlým smetanovým omáčkám, sladkokyselé asijské kuchyni či pikantním pokrmům s kokosovým mlékem.

Pravidla kombinování vína s pokrmy

Teprve v kombinaci se správně vybraným pokrmem udělá ušlechtilý nápoj pravé divy. Proto je dobré znát a dodržovat obecná pravidla:

• Bílé víno podáváme ke světlým masům (drůbeží, telecí, rybí, plody moře), světlým omáčkám, zeleninovým salátům a většině sýrů. Červené víno se zase hodí k tmavým masům, kořenitým jídlům, těstovinám a sýrům s výraznou chutí.

• Servírujeme bílá vína před červenými, mladá před vyzrálejšími, lehčí před těžšími, suchá před sladkými.

• Platí zásada své k svému: k lehčím, jednodušším, málo kořeněným jídlům s nízkým obsahem tuku zvolíme lehčí, sušší víno. Tučnější jídla najdou oporu v plnějších vínech s vyšším obsahem alkoholu (přívlastková, pozdní sběry). Čím kořeněnější je pokrm, tím výraznější by mělo být i víno. Ke sladkým dezertům a ovoci pak podáváme sladká bílá nebo růžová vína, případně vína šumivá či perlivá.

• Je-li víno součástí receptu, měli byste stejným vínem hotové jídlo také zapíjet.

• K regionálním specialitám patří místní vína: kohouta na víně po burgundsku zapijeme burgundským, tiramisu báječně doplní šumivé italské prosecco.

• K polévkám se většinou hodí bílá vína, výjimkou jsou zvěřinové a mastné vývary, kterým sluší červené.

• Sýry představují báječnou kombinaci k bílému i červenému vínu, záleží na druhu. Měkké, tavené, kozí, ovčí a pařené sýry spláchněte bílým vínem, sýry s modrou plísní typu Niva, tmavou plísní a zrající víc doceníte s červeným. Tvrdé sýry jako čedar či parmazán můžete podávat s obojím vínem, stejně tak sýry s bílou plísní typu Hermelín.

• Víno k těstovinám se vybírá podle omáčky. Ta je pro harmonii pokrmu důležitější než maso. U masa vůbec hodně záleží na úpravě: červené víno je jasná volba k hovězímu steaku, jestliže však servírujete hovězí plátek se smetanovou omáčkou, doceníte kombinaci s plnějším bílým vínem.

• Ovocné saláty potom nacházejí ideální protějšek v aromatickém bílém víně.

• Co doopravdy nedoporučujeme: Milujete zmrzlinu a čokoládu? Dejte si ji raději s kávou a na víno zapomeňte! Stejně tak budete obtížně hledat harmonii chuti v kombinaci vína a vajec.

Jaké jídlo se hodí k bílému a růžovému vínu

Ryby, plody moře, kaviár, drůbež, kuřecí a telecí maso, zelenina, šunka, sushi, dezerty (ovocný koláč), ovoce, pizza, sýry měkké, tavené, kozí, ovčí, pařené, hermelín, čedar, parmazán, primátor

Recepty k bílému vínu:

Černé špagety s plody moře a olivami

Počet porcí: 4
Suroviny:  500 g sépiových špaget, 500 g plodů moře, 1 menší bílá cibule, 4 lžíce strouhaného parmazánu (ideální je pravý italský Parmiggiano Reggiano, ale můžete ho nahradit třeba českým sýrem Gran Moravia), 2 dl bílého vína, 1,5 dl kvalitního olivového oleje, 1 dl šlehačky, 2 stroužky česneku, 5 velkých černých oliv bez pecek, 1 lžíce ústřicové omáčky, mletý bílý pepř, sůl.
Postup: Na oleji zpěníme cibulku a česnek. Ten zpracujeme vcelku, jenom ho nožem trochu podrtíme, aby pustil šťávu. Přilijeme víno a varem ho zredukujeme na polovinu. Postupně přidáme dary moře: nejdřív tvrdší chobotničky a sépie, potom kousky žraloka a krevety, nakonec mušle. Dusíme asi 2 až 3 minuty pod poklicí. Osolíme a opepříme, přisypeme na plátky nakrájené černé olivy a prohřejeme. Odstraníme česnek a dochutíme ústřicovou omáčkou.
Těstoviny uvaříme al dente (tvrdší na skus). Šlehačku našleháme a lehce vmícháme do těstovin. Těstoviny podáváme posypané sýrem se směsí plodů moře uprostřed. Zapíjíme vychlazeným bílým vínem.
Doporučené víno: Chardonnay, La Joya, Gran Reserva

Grilovaný krůtí steak s pepřovou omáčkou

Počet porcí: 4
Suroviny: 4 větší krůtí steaky, 0,7 dl olivového oleje, 2 lžičky soli, 2 lžíce hrubě drceného barevného (černý, červený, zelený, bílý) pepře, 1 malá cibule, 2 lžíce celého zeleného pepře, 250 ml hovězího vývaru, 60 ml bílého vína, 300 ml sladké smetany.
Postup: Rozmícháme 50 ml oleje se solí a barevným pepřem. Do směsi naložíme steaky alespoň na hodinu. Připravíme omáčku. Na 20 ml olivového oleje zpěníme nadrobno nasekanou cibulku a přisypeme zelený pepř. Asi 2 minuty prohříváme. Zalijeme vývarem a vínem, necháme projít mírným varem po dobu 4 minut. Přilijeme smetanu a vaříme do zhoustnutí. Hotovou omáčku prozatím odložíme a udržujeme v teple.
Rozpálíme gril. Naložený steak grilujeme z každé strany 3 – 4 minuty podle tloušťky masa. Steaky podáváme přelité pepřovou omáčkou a ozdobené snítkou rozmarýnu, ideálně s grilovanou zeleninou – paprikou, lilkem, rajčetem.
Doporučené víno: Sauvignon Blanc Winemakers Collection

Pstruh na másle s kmínem

Počet porcí: 4
Suroviny: 4 pstruzi, 120 g másla, 3 lžíce olivového oleje, sůl, drcený kmín
Postup: Vykuchané ryby opláchneme a osušíme papírovou utěrkou. Osolíme zvenku a uvnitř a posypeme z obou stran drceným kmínem – na 1 rybu 1 lžíce kmínu. Máslo přepustíme na pánvi a přidáme do něj olej, aby se nepřepalovalo. Rybu smažíme dozlatova z obou stran, celkem 15 až 20 minut podle velikosti. Servírujeme s vařenými brambory a lupínkem másla, zdobíme petrželkou.
Doporučené víno: Sauvignon Blanc, La Joya, Gran Reserva

Salát s hruškou a ořechy

Počet porcí: 4
Suroviny: ½ většího ledového salátu, 15 dkg camembertu, 1 velká zralá hruška, ½ malé bílé cibule, 5 vlašských ořechů, 2 lžíce ořechového oleje, lžíce citronové šťávy, sůl, bílý pepř, lžička medu.
Postup: Z oleje, medu, citronové šťávy, pepře a soli připravíme zálivku. Cibuli nakrájíme nadrobno. Ořechy vyloupeme a rozdrtíme. Salát natrháme na kousky. Hrušku zbavíme jádřince, oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Salát dáme do misky, přisypeme cibulku a ořechy. Smícháme se zálivkou. Opatrně přimícháme hrušku a nakonec sýr. Nemáte-li rádi camembert, nahraďte ho přírodním kozím sýrem. Podáváme s opečenými toasty.
Doporučené víno: Chenin Blanc Bushvine

Filety z candáta v citronové páře se studenou koprovou omáčkou

Počet porcí: 4
Suroviny: 4 filety z candáta, 3 citrony, 300 ml bílého vína, 1 smetanový bílý jogurt, 2 lžíce majonézy, lžička sekaného nebo nakládaného kopru, sůl, mletý bílý pepř
Postup: Napřed připravíme omáčku smícháním jogurtu, majonézy, kopru, soli a pepře a necháme odležet v chladu.
Filety stáhneme ostrým nožem z kůže, omyjeme a osušíme papírovou kuchyňskou utěrkou. Pokud jsou větší, rozpůlíme je. 1 citron si dáme stranou. Další citron pečlivě vydrhneme kartáčkem, oloupeme z něj kůru a nakrájíme ji na tenké proužky. Ze dvou citronů včetně toho oloupaného vymačkáme šťávu. Nalijeme ji do většího kastrolu, přidáme 200 ml vody a 300 ml vína. Přivedeme k varu. Osolené kousky ryb naskládáme na pařák, posypeme nakrájenou citronovou kůrou a vložíme do kastrolu s vařící tekutinou. Přikryjeme pokličkou a dusíme v páře na mírném plameni 6 - 8 minut.
Zbylý citron pečlivě omyjeme, nakrájíme na plátky i s kůrou a zprudka opečeme v rozpálené pánvi bez tuku. Rybu servírujeme zdobenou opečeným citronem a přelitou omáčkou s bramborovou kaší. Zapíjíme vychlazeným bílým vínem. Na stole by neměla chybět ani karafa s vodou ovoněnou plátkem citronu.

Doporučené víno: Gewürztraminer Gran Reserva Premium

Jaké jídlo se hodí k červenému vínu

Zvěřina, hovězí, vepřové, skopové, steaky, pečená kachna a husa, těstoviny, klobásy, sýry typu Niva, sýry s tmavou plísní, zrající a výrazné, hermelín, čedar, parmazán, primátor, eidam, gouda, olivy

Recepty k červenému vínu:

Rizoto (nejen) pro vegetariány

Počet porcí: 4
Suroviny: 400 g rýže (ideální jsou typy s vyšším obsahem škrobu: Arborio, Carnarolli, Vialone), 150 g másla, 1 šalotka, 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel (kořen i nať), 1 řapíkatý celer, 1 rajče, 200 ml bílého vína, 4 lžíce strouhaného parmazánu, sůl, pepř.
Postup: Začneme přípravou vývaru. Cibuli nakrájíme na hrubá půlkolečka, rajče na čtvrtiny, mrkev, celer a petržel nahrubo nastrouháme. Zeleninu opečeme na sucho na pánvi do hněda. Zalijeme 2 l horké vody, osolíme a necháme 40 minut mírně vařit.
Na másle zpěníme šalotku a dusíme ji 5 minut pod pokličkou, až zesklovatí. Přisypeme rýži a orestujeme. Podlijeme vínem a minutku povaříme, aby vyprchal alkohol. Dolijeme asi půlkou vývaru, takže rýže bude úplně ponořená. Promícháme a dusíme na mírném ohni asi 20 minut. Vždy, když se tekutina téměř vyvaří,  dolijeme trochou vývaru.
Během vaření průběžně kontrolujeme, jak je rýže vařená. Až bude al dente (na skus, tedy uvařená, ale s tvrdším jádrem), osolíme, opepříme a necháme dojít pod pokličkou, aby rýže vsákla zbytek tekutin. Pak přidáme ještě 2 lžíce vývaru, parmazán a lupínek másla. Smícháme, až rizoto získá krémovitou konzistenci, případně ještě dosolíme podle chuti. Servírujeme v hlubokých talířích na plátcích salátu, posypané parmazánem.
Doporučené víno: Carmenere, La Joya, Gran Reserva

Kuřecí stehna na houbách

Počet porcí: 4
Suroviny: 4 velká kuřecí stehna nebo čtvrtky kuřete se stehnem, alespoň 200 g čerstvých hub, 50 g másla, kostka kuřecího bujónu, mletý pepř, sůl, drcený kmín
Postup: Kuřecí kousky omyjeme a usušíme utěrkou, osolíme a okmínujeme.  Dáme do hlubšího pekáčku a zasypeme houbami. Přilijeme půl litru kuřecího vývaru z kostky a přidáme máslo. Za občasného podlévání pečeme asi 45 minut. Podáváme s rýží.
Doporučené víno: Merlot Winemakers Collection

Uzená kýta se šípkovou omáčkou

Suroviny: 600 g uzené kýty, 2 dl červeného vína, 50 g  másla, 3 lžíce hladké mouky, 2 lžíce šípkové marmelády, 2 lžíce třtinového cukru, 1 lžíce brusinek, 50 g slaniny, sůl, kůra z půlky citronu.
Postup: Maso opláchneme a uvaříme doměkka v 7 dl vody, aby nám zbylo alespoň půl litru vývaru na omáčku. Vyjmeme ho a uchováváme v teple. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji zchladlým vývarem, rozšleháme a vaříme aspoň 10 minut. Až omáčka výrazně zhoustne, přilijeme červené víno, vmícháme šípkovou marmeládu a citronovou kůru. Promícháme, osladíme, osolíme a ještě 30 minut vaříme mírným varem, aby omáčka měla požadovanou konzistenci. Nakonec přidáme brusinky a krátce prohřejeme. Uzené maso servírujeme nakrájené na plátky a přelité teplou omáčkou a ozdobené kousky opečené slaniny. Jako příloha se hodí bramborový knedlík.
Doporučené víno: Syrah Gran Reserva Premium

Jelení steaky na pepři s brusinkovou omáčkou

Počet porcí: 4
Suroviny: 800 g jelení svíčkové, 250 ml podmáslí, 250 g 100 ml olivového oleje, drcený černý pepř, drcený jalovec, hladká mouka, sůl, 150 g kompotovaných brusinek, 50 ml pomerančové šťávy, nastrouhaná kůra ze dvou pomerančů, špetka drceného nového koření, 1 lžíce pomerančového likéru
Postup: Ze svíčkové nakrájíme silnější steaky (asi 2 cm). Omyjeme je, osušíme papírovou utěrkou a naložíme alespoň přes noc, ale klidně i na celý den, do podmáslí.
Z brusinek, pomerančové šťávy, kůry a likéru, nového koření a pepře připravíme omáčku: Všechny suroviny kromě likéru necháme probublávat při mírné teplotě a za stálého míchání, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec vmícháme pomerančový likér.
Hodinu před tepelnou úpravou steaky slabě potřeme olejem a okořeníme pepřem a jalovcem. Necháme odležet. Odleželé steaky poprášíme hladkou moukou a prudce opečeme na rozpáleném oleji, z každé strany maximálně 3 minuty. Teprve teď osolíme. Steaky servírujeme s opečeným bramborem a brusinkovou omáčkou.
Doporučené víno: Cabernet Sauvignon Bushvine

Staročeský kančí guláš

Počet porcí: 8
Suroviny: 1 kg kančí plece, 5 cibulí, 250 g anglické slaniny, 150 g másla, 1,5 l hovězího vývaru, 500 ml červeného vína, 3 lžíce rumu, 40 g hladké mouky, 1 lžička soli, 3 lžičky celého kmínu, citronová šťáva, divoké koření (5 lžic černého pepře, 5 lžic celého jalovce, 15 bobkových listů, 5 lžic nového koření)
Postup: Divoké koření a sůl zalijeme litrem vody a vaříme 30 minut. Necháme nálev vychladnout. Zalijeme jím maso, aby bylo celé ponořené, a dáme na 6 hodin odležet do lednice.

Vyndáme maso z nálevu a nakrájíme na kostky. Jemně osolíme a opepříme. Cibulku nakrájíme nadrobno a osmahneme na 100 g másla dozlatova. Přisypeme na kostky nakrájenou slaninu, okmínujeme a pár minut opékáme, aby slanina pustila šťávu. Na tento základ přidáme maso a necháme ho zatáhnout ze všech stran, aby uvnitř zůstalo šťavnaté. Zalijeme vínem a rumem a dusíme čtvrt hodiny na mírném plameni. Tekutina by se měla trochu odpařit, ale ne úplně vyvařit. Vyjmeme maso ze základu, vlijeme hovězí vývar a zakápneme trochou citronové šťávy. Přivedeme k varu.
Z 50 g másla a hladké mouky připravíme jíšku. Vmícháme ji do omáčky, vrátíme do hrnce maso a dusíme asi půl hodiny doměkka. Kančí guláš ozdobíme na hlubokém talíři snítkou jalovce a podáváme s čerstvým chlebem.
Doporučené víno: Cabernet Sauvignon, La Joya, Gran Reserva

Jaké jídlo se hodí k šumivému vínu

Ústřice, humr, langusta, mořské plody, uzený losos, drůbež, vařená zelenina, saláty, omeleta, slané pečivo, dezert - pudink, pěna, suflé, muffin, tiramisu

Recept k šumivému vínu:

Pravé italské tiramisu

Počet porcí: 8
Suroviny: 2 balíčky cukrářských piškotů, 500 g sýra Mascarpone, 60 g cukru krystal, 2 dl silné černé kávy, 3 vejce, 30 g hořkého kakaa, 3 lžíce likéru Amaretto
Postup: Uvaříme silnou kávu, nalijeme ji do misky a necháme vychladnout. Do vlažné kávy přilijeme amaretto.
Oddělíme bílek a žloutek u vajec. Žloutky rozšleháme se lžící horké vody a s cukrem do pěny. Vmícháme mascarpone. Z bílků připravíme tuhý sníh. Lehce a pomalu ho vmícháme do žloutkové hmoty, aby se nesrazil.
Připravíme si nádobu, do které chceme tiramisu naskládat. Dno poklademe piškoty namočenými v kávě s amarettem. Překryjeme silnou vrstvou krému, pak další vrstvou piškotů a střídáme, dokud nedojdou suroviny. Poslední vrstva musí být krém. Povrch posypeme přes sítko kakaem. Dezert necháme v lednici rozležet alespoň na 12 hodin, aby krém ztuhnul a držel tvar.
Doporučené víno: Prosecco